Pulled Pork im Laugenstangerl mit Krautsalat und BBQ-Sauce

Ach was soll ich euch sagen. Am Wochenende hatten wir Besuch und ich wollte so gerne wieder etwas Neues ausprobieren. Da fiel mir Pulled Pork ein. „Pull“ bedeutet ziehen und „Pork“ ist das Schwein. Also es wird ein Schweine-Schopf so lange gegart, bis er sich mit zwei Gabeln auseinander ziehen lässt. Das ist eine ganz schön lange Angelegenheit. Nicht, dass ich da so viel zu tun hätte, aber das liebe Fleisch brät da schon mehrere Stunden vor sich hin. Bei insgesamt 8 Personen habe ich mich für 3 kg Schweinsschopf im Ganzen entschieden. Wir konnten aber am nächsten Tag noch 2 Portionen davon essen.

Das richtige Pulled Pork wird natürlich im Smoker zubereitet. Mangels diesen habe ich mich für das Backrohr entschieden. Beim Pulled Pork gibt es mehrere Schritte zu bewältigen. Zuerst die Planung. Da das Fleisch am besten 12-24 Stunden vor dem Braten einmariniert wird und das Fleisch dann je nach Temperatur bis zu 10 Stunden braucht, ist da zuerst Rechenarbeit gefragt, wann man zu beginnen hat :-)

Rechnung:

Das Pulled Pork Fleisch einmarinieren und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Danach das Fleisch 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und Temperatur annehmen lassen. In dieser Zeit den Ofen auf 100-130°C Ober-/Unterhitze vorheizen.Einen Bratentermometer ins Fleisch stechen und für 7-10Stunden in den Ofen geben. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 92-95°C erreicht hat, dieses aus dem Ofen holen. In viel Alufolie packen und mit einem Handtuch umwickeln. Das Paket nun für zumindest 1 Stunde ins Bett zum Rasten unter die Bettdecke legen. Danach ist es fertig.

Das macht also gesamt eine Vorlaufzeit von zumindest 21 Stunden und mehr!

Ich musste also mein Fleisch um 3 Uhr in der Früh aus dem Kühlschrank holen und um 4 Uhr ins Rohr schieben. Der Zeitpunkt wann die Gäste kommen war nämlich schon vorher fixiert worden ;-) Tja, was tut frau nicht alles für die lieben Gäste. Das Ergebnis hat die ganze Strapazen wieder wett gemacht.

Nun aber endlich zum eigentlichen Geschehen:

Zutaten für die Trockenmarinade für 2 kg Fleisch:
1 TL Salz,
1 TL brauner Zucker,
1 TL edelsüßer Paprika,
1 TL Oregano,
1 TL Majoran,
1 TL Senfkörner gemahlen,
1 TL Kümmel geschrotet,
1 TL Koriander gemahlen,
1 TL Knoblauch,
1 TL Pfeffer gemahlen;

Zubereitung:
Für die Trockenmarinade alle Gewürze in einer kleinen Schüssel verrühren. Ganze Körner bitte vorher unbedingt mahlen oder zerstoßen. Das Verhältnis Salz zum Rest der Gewürze soll immer 1:10 sein. Salz und Zucker muss auf jeden Fall sein, alle anderen Bestandteile können je nach Lust und Laune abgeändert werden.

Für meine 3 kg Version habe ich gleich die doppelte Menge genommen, denn das schadet gar nicht. Das Pulled Pork braucht viel Würze sonst schmeckt es am Schluss fade.

Das Stück Fleisch (Schweineschopf) nun mit der Marinade einreiben, in einen großen Plastiksack geben, die Luft herausdrücken (als Alternative geht auch eine Frischhaltefolie) und gut verschließen. Das marinierte Fleisch nun für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank geben.

Das Fleisch eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank holen und Temperatur annehmen lassen. Ofen auf 100-130°C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nachdem wie schnell es gehen soll.

Zutaten für die Bratensauce:
300 ml Apfelsaft,
300 ml Gemüsebrühe (extra stark),
1-2 EL brauner Zucker,
Salz und Pfeffer;

Zubereitung:
Für die Bratensauce eine sehr starke Gemüsebrühe zubereiten. Bei einem Gemüsebrühe-Pulver unbedingt die doppelte Menge für 300 ml Flüssigkeit nehmen. Danach alle anderen Zutaten gemeinsam mit der Brühe in eine große ofenfeste Form füllen. Die Form sollte größer als das Fleisch sein.

Nun auf die unterste Schiene des Ofens das Backblech geben. Darauf die Form mit der Bratensauce stellen. Eine Etage höher den Gitterrost mit dem Fleisch einschieben. Das Fleisch soll genau über der Form mit der Bratensauce platziert sein, denn so kann das Fleischfett in die Sauce tropfen.

Jetzt noch einen Bratenthermometer in das Fleisch stecken und für mindestens 8-10 Stunden braten lassen. Das Fleisch soll eine Kerntemperatur von 92-95°C erreichen. (Es gibt auch Rezepte, bei denen 88°C Kerntemperatur angegeben wurde.) Wenn in der Zwischenzeit die Bratensauce verdampft, dann nochmal etwas Apfelsaft oder Gemüsebrühe nachgießen. Die Bratensauce wird im Anschluss noch gebraucht, von daher lieber etwas mehr Bratensauce machen.

Wenn das Fleisch seine Temperatur erreicht hat, dann das gute Stück aus dem Ofen holen. Die Schüssel mit dem Bratensaft ebenfalls aus dem Ofen holen und für später zur Seite stellen. Den Thermometer rausziehen und das Fleisch gut in Alufolie einwickeln. Wirklich viele Schichten darüber wickeln! Danach noch in ein Handtuch schlagen und das Paket ins Bett unter die Bettdecke legen und mindestens 1 Stunde rasten lassen. Es kann auch 2-3 Stunden dort verweilen. Das macht gar nichts.

Nach dem Rasten das Fleisch auspacken, auf ein großes Brett legen und mit zwei Gabeln in kleine Stücke reißen. Das Pulled Pork in eine große Schüssel sammeln. Falls sich in der Alufolie etwas Saft gebildet hat, dann kann dieser Saft auch zur Bratensauce gegeben werden.  Dazwischen immer wieder etwas von der Bratensauce darüber leeren.

Jetzt darf das Pulled Pork endlich verspeist werden. Zu einem Pulled Pork passt natürlich traditionell kalter Krautsalat. Dazu können dann auch noch Kartoffel und der Rest der Bratensauce gereicht werden. Oder das Ganze hübsch in Burger verpacken. Da ich viele Gäste da hatte und ich nicht genau wusste, wer was mag, habe ich mich für die Burger und Normal-Ess Variante entschieden und verschiedene Dinge auf den Tisch gestellt.

Es gab zB aufgeschnittene Weckerl, deren Innenseite kurz gegrillt wurden. Das Grillen der Innenseite dient dazu, dass die Burgersauce nicht sofort das Weckerl aufweicht. Ich finde, dass zu Schweinefleisch Laugengebäck sehr gut passt. Es können aber natürlich auch richtige Burger-Buns genommen werden, oder anderes Gebäck. Dann habe ich noch kalten Krautsalat und verschiedene Saucen auf den Tisch gestellt. Dazu noch gekochte Kartoffel, die Bärlauch-Grieß-Knödel vom letzten Beitrag und den Rest der Bratensauce nochmals etwas erwärmt.

Als Krautsalat habe ich ein ganz klassisches Rezept ohne viel Schnick-Schnack gemacht.

Zutaten Krautsalat:
1 Kopf Weißkraut,
4 EL Öl,
4 EL Weißweinessig,
2-3 EL Salz,
etwas Pfeffer,
1 EL Zucker,
2 TL Kümmel ganz oder geschrotet;

Zubereitung:
Den Krautkopf halbieren und vierteln. Danach den Strunk schräg raus schneiden. Nun die Krautviertel fein hobeln. Ich habe diesen Börner-Hobel. Ein guter Hobel zahlt sich immer aus. Wer mag, kann das Kraut aber auch einfach schneiden. Das geschnittene Kraut mit 2-3 EL Salz überstreuen und mit den Händen alles gut kneten. Dadurch wird das Kraut schön weich. Danach das Kraut mit der Marinade aus Öl, Essig, Zucker, Kümmel und Pfeffer (kein Salz mehr) übergießen und mehrere Stunden ziehen lassen. Das Kraut wird noch weicher und die Marinade kann gut einziehen.

Eine der Saucen habe ich natürlich auch selbst gemacht:

BBQ-Grillsauce:
Zutaten:
250 ml Tomatenketchup,
100 ml Kalbsfond,
50 ml dunkler Balsamico Essig,
2 kleine Zwiebel,
2 Knoblauchzehen,
2 EL Honig,
1 TL Paprikapulver,
1-2 TL Chiliflocken,
Öl zum Anbraten;

Zubereitung:
Den Knoblauch und die Zwiebel schälen und klein schneiden. Mit etwas Öl in einem Topf anbraten. Danach alle anderen Zutaten in den Topf dazu geben, gut verrühren und mit einem Stabmixer pürieren. Danach die Sauce ca. 30-45 Minuten auf kleiner Stufe einköcheln lassen.