Festliches Menü in 3 Gängen: Surf & Turf auf Oliven-Serviettenknödel mit Schalotten

Als Hauptgericht für mein 3 Gänge Menü für den Event von Küchen Atlas „Festliches Menü“

mit dem von Villeroy & Boch zur Verfügung gestellten Geschirr aus der Serie Artesano Provencal Verdure folgt nun getreu nach meinem Motto „Alles Rund“ Surf & Turf auf Oliven-Serviettenknödel mit im Kohle-Salzteig gegarten Schalotten.

Zutaten Oliven-Serviettenknödel:
150g Knödelbrot (Toastbrot oder altbackene Semmel),
1 Zwiebel (2 Schalotten),
40g Butter,
150ml Milch,
Salz, Muskat,
1 Bund Petersilie,
100g Oliven,
1 Ei;

Zubereitung:
Die Semmel oder das Toastbrot zu kleinen Würfeln schneiden (oder gleich Knödelbrot verwenden) und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel (oder die Schalotten) schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter andünsten. Die Milch zugießen und aufkochen, mit Salz und Muskat würzen. Die heiße Milchen über das Knödelbrot leeren und gut vermischen.

Petersilie und Oliven hacken und mit dem Ei unter die Knödelbrotmasse mischen, nochmals gut mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

Ein Küchentuch in kaltes Wasser tauchen und gut ausdrücken. Die Knödelmasse auf das Tuch geben und sehr fest einrollen. An den Enden das Tuch wie ein Bonbon verdrehen und mit einem Zwirn oder Spagat zubinden.

Diesen Serviettenknödel nun in heißem Wasser für ca. 40 Minuten kochen lassen. Wenn der Knödel fertig ist, die Rolle aus dem Wasser holen vom Tuch befreien und abkühlen lassen. Danach die Knödel mit einem scharfen Messer in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Kurz vor dem Servieren die Knödel im Bratensatz der Garnelen gut anbraten.

Zutaten Surf & Turf:
600g Rinderfilet,
4 EL Rapsöl,
4 EL Balsamico-Essig,
100ml Brühe,
Salz,

100g Butter,
70g Semmelbrösel,
1 Handvoll frische Kräuter,
50g geriebener Parmesan,

8 große Garnelen,
2 EL Öl,
2 Knoblauchzehen,
Thymian;

Zubereitung:
Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für die Parmesankruste Butter, Brösel, die fein gehackten Kräuter und den geriebenen Parmesan mischen und beiseitestellen.

Das Rinderfilet in 4 Stücke schneiden, mit Salz würzen und in einer heißen Pfanne im Rapsöl von beiden Seiten scharf anbraten.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit der Parmesankruste bestreichen. Das Fleisch nun im vorgeheizten Backofen für ca. 10-13 Minuten rosa garen, dabei sollte die Parmesankruste schön knusprig braun werden.

Den Bratensatz mit etwas Balsamico-Essig ablöschen, mit der Brühe auffüllen und einkochen lassen. Die Sauce beiseitestellen.

Nun die Garnelen am Rücken aufschneiden und entdarmen oder die Tiefkühl-Garnelen etwas antauen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen mit in Scheiben geschnittenem Knoblauch und Thymian darin braten.

Zum Anrichten zuerst den gebratenene Serviettenknödel auf einen Teller setzen, das Fleisch und die Garnelen auf den Knödel stapeln. Außen herum wird die Sauce, die im Kohle-Salzteig gegarten Schalotte und eventuell der gebratene Knoblauch platziert.