Kalbsschnitzel

Ui, ui, ui. Ich sag‘ nur Wiener Schnitzel. Jetzt gab’s aber schon lange keinen Beitrag mehr von mir. Dafür darf ich euch heute mit einem besonders tollen Rezept verwöhnen. Das typischte Gericht das die österreichische Küche zu bieten hat, muss ich doch auch in meinen Blog aufnehmen. Nicht wahr?

Das richtige Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch gemacht. Schwein, Rind oder Pute geht natürlich auch. Ist dann aber nicht mehr das Richtige :-) Rindsschnitzel mag ich nicht so besonders, denn das kann ganz schnell sehr trocken und hart werden. Wenn kein Kalbfleisch vorhanden ist, dann nehmen wir am liebsten Schweinefleisch. Pute findet mein Mann so geschmacksneutral.

Zu einem echten „Wiener“ gehört dann auch noch Kartoffelsalat dazu. Reis, Pommes, Petersilien-Kartoffel und Preiselbeeren sind aber auch tolle Beigleiter zu einem Schnitzerl. Was auf keinen Fall zu einem panierten Schnitzel gehört ist Soße. Die Soße würde di tolle Panier nur aufweichen. Wenn Schnitzel mit Soße, dann nur ein natur Gebratenes.

Früher als es noch nicht so gute Kühlmöglichkeiten gab musste manchmal der eigentümliche Geruch eines etwas älteren Fleisches übertüncht werden und deshalb gab man eine Spalte Zitrone auf das Schnitzel. Die Säure der Zitrone nahm den schlechten Beigeschmack des etwas älteren Fleisches und sie hilft der Galle bei der Verdauung. Ja und der säuerliche Geschmack harmoniert einfach wunderbar mit der Panier und dem Fleisch. Probiert es einfach aus.

Zutaten für 4 Personen:
4 Kalbschnitzel je ca. 15-20 dag,
Salz,
Mehl,
3 Eier,
Semmelbrösel,
Fett oder Schmalz zum Ausbacken,
1 Zitrone in 4 Spalten oder in Scheiben,

Zubereitung:
Die Zubereitung ist denkbar einfach. Es braucht jedoch ein wenig Platz in der Küche. Zuerst werden die Schnitzel auf einem großen Brett geklopft, damit sie schön zart und mürbe werden. Dazu wird eine Frischhaltefolie auf das Schnitzel gelegt und dann mit einer sehr schweren Pfanne werden die Fleischstücke geplättet.

Danach nimmt man am besten 3 Suppenteller und stellt diese neben einander. In den ersten Teller gibt man ein Häufchen Mehl. Im zweiten Teller werden die Eier verschlagen und mit etwas Salz abgeschmeckt. In den dritten Teller kommen die Brösel. Eine genaue Menge kann hier nicht gegeben werden. Wenn es zu wenig wird, dann einfach wieder etwas nachgeben, aber nicht zu viel, denn sonst muss man so viel weggeben, denn ich würde es nicht mehr zurück leeren, da doch die Brösel und das Mehl mit rohem Fleisch in Berührung gekommen war.

Nun noch in eine tiefe Pfanne das Fett oder das Schmalz geben und schmelzen lassen. Es soll mindestens 1 cm Bratflüssigkeit entstehen, denn das Fleisch muss darin schwimmen können, damit sich die Panier heben kann.

Während das Fett/Schmalz zu schmelzen beginnt werden die Schnitzel auf beiden Seiten gesalzen und dann nacheinander zuerst in Mehl, dann in die Eier und danach in die Brösel gegeben und paniert. Die Brösel sollen nicht auf das Fleisch gedrückt werden, sonst kann sich die Panier nicht heben und das Fleisch und die Panier werden fettig. Die fertig panierten Schnitzel können auf einem sauberen Teller zwischengelagert werden. Das macht ihnen nichts aus. Bei uns wird dazu Töchterlein eingespannt. Das ist die perfekte Kinderarbeit :-)

Wenn das Fett heiß ist, dann die Schnitzel nacheinander darin braten, bis die Panier eine schöne goldgelbe Farbe bekommt. Die Schnitzel während des Backens immer in Bewegung halten, damit sich die Panier vom Fleisch lösen kann. Wer viele Schnitzel backen will, der sollte den Ofen auf ca. 100°C vorheizen und ein ofenfestes Gefäß reinstellen. Dort können die fertigen Schnitzel zwischengelagert und zum Schluss gemeinsam angerichtet werden.

Bei einem perfekten Schnitzel soll sich beim Anschneiden die Panier vom Fleisch lösen und schön knusprig sein.

Bei uns gibt es meistens Kartoffelsalat mit ein paar „Vogerln“ (Feldsalat) und Kürbiskernöl sowie die Scheibe Zitrone dazu. Das Rezept vom Kartoffelsalat werde ich euch auch noch gleich in einem extra Beitrag einstellen.

Töchterlein mag gerne Petersilienkartoffel und Preiselbeeren und Mann mag am liebsten Reis dazu. Wenn ich viel Zeit habe, dann gibt es alle Varianten gleichzeitig :-)